سبزیجات معطر محلی گیلان

در گیلان به دلیل وجود شرایط آب و هوایی مساعد، گیاهان متنوعی رشد می کنند. در هر فصل از سال می توان سبزیجات معطر مختلفی را تهیه کرد. و در تهیه غذاهای متنوع از آن ها استفاده کرد. یکی از عناصر مهم خوراکی گیلان سبزی های خوردنی است، روییدنی هایی که از لحاظ عطر و طعم بی مانند و متنوع اند.

تا پیش از دهه ی چهل شمسی روییدنی های خودرو در دشت و جنگل (قارچ ها و سبزیجات معطر)، میوه های درختان جنگلی (گردو، انجیر، انار، انگور، مرکبات، و زیتون)، عسل طبیعی، پرندگان بومی و مهاجر و ماهی رودخانه ها، بخشی از مواد غذایی مردم گیلان را تشکیل می دادند. بدون اینکه برای تولید و پرورش آن ها نیروی چندانی به کار گرفته شود، یا بهایی پرداخت گردد.

تنوع آب و هوایی و رطوبت کافی، خاک حاصلخیز، درهم آمیختگی طبیعی کوه، جنگل، جلگه، دریا و رودخانه های فراوان و پرآب، فرآورده های طبیعی فراوانی در اختیار مردم گیلان قرار داد. به طوری که بسیاری از گیاهان و سبزیجات معطری که در غذاهای محلی این منطقه استفاده می شود، به صورت خودرو رشد می کنند. و نیازی به مراقبت و نگهداری ندارند.

گیلانی ها در طی سالیان به خوبی یاد گرفته اند که چگونه از این سبزیجات معطر استفاده کنند. به طوری که علاوه بر مصرف غذایی کاربرد درمانی نیز برای آنها دارد. کاربرد سبزی در فرهنگ آشپزی گیلان مانند نقش ادویه در سایر فرهنگ های آشپزی است. سبزیجات معطر محلی گیلان علاوه بر اینکه به غذا عطر و طعم خوبی می دهد، خاصیت دارویی نیز دارند.

گیلانی ها گیاهان خودرو و بی نام را واش به معنی علف می نامند. برخی از انواع واش ها خوردنی اند، مانند خال واش، تورش واش و برخی نیز غیرخوردنی اند مانند: سگه واش.

 

خال واش یا کوت کوتو 

 

 از تیره ی نعناع، دارای ساقه ی چهارگوش و برگ های ساده، لطیف و معطر است. خالواش یکی از سبزیجات معطر بسیار پرطرفدار می باشد. رنگ گل هایش، گُلی روشن یا مایل به بنفش است. که به صورت دسته هایی در طول ساقه در کناره ی برگ ها ظاهر می شوند.

سبزی معطر خالواش

 

 

خال واش بادشکن، محلل و صفرابُر است. از برگ و ساقه ی آن عصاره و عرق می گیرند. و برای درمان مصرف می کنند. در لاهیجان به آن کوت کوتی می گویند. در انواع خورش های بومی مانند هفت بیجار، خولی آبی، مرغ ترش، اناربیج، ترش تره و نیز در درار به کار می آید. به آن نعنا فلفلی نیز می گویند. همچنین برگ های آن را خشک می کنند و روی ماست از آن استفاده می کنند. علاوه بر اینکه سردی ماست را می گیرد طعم بسیار خوبی به آن می دهد.

 

چوواش

 

در شرق گیلان به آن شکنه می گویند. سبزی صحرایی و خودرو و از انواع تاج خروس ها است. برگ های آن شبیه برگ‌های اسفناج است و ساقه ای به رنگ قرمز کمرنگ که خودروست و در فصل بهار می روید. ابتدا آن را می پزند، سپس آن را می کوبند، در روغن سرخ می کنند و چند تخم مرغ به آن می افزایند. این غذا به چوواش تره یا اشکنه تره معروف است و از غذاهای مورد علاقه ی گیلک هاست.

سبزی شمال چوواش

 

تورش واش

 

گیاهی است خودرو با برگ های ریز سه پر، شبیه برگ یونجه اما سرخ وش، با گل طلایی رنگ. این گیاه از تیره ی ترشکیان شبدری است. در مزرعه ها، سر راه ها و پای دیوارها می روید و در تمام تابستان گل می دهد. بسیاری از گونه های آن زینتی و گلدانی هستند، از برگ آن برای خورش آبکی استفاده می شود.

سبزی شمال تورش واش

 

 

برای تهیه خورش آبکی ابتدا سبزی ترش تره را خرد کرده و سرخ می کنند. سپس مرغ، بادمجان و گوجه سرخ شده را همراه با آب داغ به آن اضافه می شود. و در آخر به آن آبغوره اضافه می کنند.

 

سبزی معطر خرش یا خنش

 

گیاهی از تیره ی نعناع، دارای ساقه ی چهارگوش و برگ هایی به رنگ سبز تیره است. گل های آن در انتهای ساقه به صورت مدور ظاهر می شود. خواص آن مشابه خواص خال واش است. خرش جزو سبزیجات معطر خوردنی است. پخته ی آن را با تخم مرغ مخلوط می کنند و روی دُمل چرکی می گذارند تا سر وا کند. از خرش برای تهیه نوعی حلوا به نام خرش حلوا استفاده می شود. این حلوا به خصوص در ایام عید نوروز تهیه می شود و طرفداران زیادی دارد.

 

سبزیجات شمالی معطر خرش

 

 

 

 

بادرنگبویه یا وارانبو

 

 گیاهی بسیار معطر از تیره ی نعناعیان است که در دسته سبزیجات معطر محلی قرار دارد. وارانبو در برخی از غذاهای گیلانی به کار می آید. شکم ماهی به هنگام گرده بیج با این سبزی پر می شود. وارانبو رنگی سبز دارد که گاه به بنفش می زند و بر سطح آن پرزهای لطیف رسته است. برگ های این سبزی معطر دارای عطری مطبوع و لبه ای دندانه دار است. آن را با جعفری و تره قاطی می کنند و کوکو سبزی می پزند.

سبزی بادرنگبویه یا وارانبو

 

 

 

 

خورفه یا خلفه

Portulaca oleracea

 

از گیاهان خودروی زمین های ماسه ای و جزو گیاهان دارویی است. در گذشته برای تسکین سردرد، ناراحتی اعصاب و بند آوردن خون استفاده می شد. از آب آن برای غرغره کردن و علاج ورم لثه استفاده می شد. گیاهی است با ساقه های سرخ و شاخه های گسترده ی سفید برگ با گل های زرد، ساقه گوشت دار و دانه های ریز و سیاه. آن را آرد می کنند و در داخل نوعی نان محلی به نام نان خورفه/ خلفه می ریزند. برگ آن را از ساقه جدا می کنند و با آن خلفه تره می پزند.

در مناطق شمالی ایران، در اطراف رشت، لاهیجان، تهران، تفرش و اراک به‌طور خودرو می‌روید و در استان‌های جنوبی از جمله استان بوشهر به عنوان یکی از سبزیجات معطر بسیار پرکاربرد کاشته و با انواع غذاها از جمله نوعی ماهی حشینه شور آب‌نمکآوری شده یا ماهی نمک‌سود استفاده می‌شود. از خرفه می‌توان مانند اسفناج و کاهو در سالادها و ساندویچ‌ها استفاده کرد. خرفه می‌تواند به کاهش وزن و زیبایی پوست کمک کند.

سبزی شمالی خورفه

 

 

 

 

تورنگ زبانی

 

در لاهیجان به آن تورنگ واش می گویند. گیاهی شبیه قرقاول، خودرو و برگ آن شبیه برگ اسفناج است. با دیگر تره ها از آن خورش تره می پزند.

سبزی شمالی تورنگ زبانی

 

 

 

 

هیل/ خیل (گیشنیز)

Coriandrum sativum

 

گیاهی شبیه به جعفری است که در دسته سبزیجات معطر قرار دارد. در تابستان کاشته می شود و برگش بوی مخصوص می دهد. از گیاهان یک ساله است. رنگ دانه ی گشنیز (هیل دانه) مایل به زرد و بوی تازه ی آن شبیه بوی ساس است ولی به تدریج بوی بد از بین می رود و مطبوع می گردد. گل آن کوچک و به رنگ سفید یا صورتی است. دانه هیل دارای خواص دارویی است و آن را مقوی معده، بادشکن و هضم کننده ی غذا می دانند. با آب برگ هیل به مداوای جوش زبان نوزادان می پردازند. هیل در خورش های بومی گیلان، انواع سوپ ها و تهیه درار شمالی مصرف می شود.

سبزی هیل یا گیشنیز

 

 

این گیاه در کاهش اضطراب و بی‌خوابی استفاده می‌شود. اثر ادرارآوری این گیاه در انسان، باعث کاهش فشار خون، دفع سنگ‌های کلیه و مثانه، رفع تجمع آب در بافت ها می‌گردد.

 

سبزی معطر چوچاق

Eryngium planum

 

در طب سنتی اروپا به عنوان یک مدر، یک محرک، و اشتها آور از آن استفاده می شود. همچنین در فرانسه با توجه به طعم آن بعنوان اسانس مورد استفاده قرار می گیرد. خاصیت دارویی اصلی این گیاه در ریشه آن نهفته می باشد. ریشه این گیاه محرک قوای جنسی می باشد و از خاکستر این گیاه برای درمان بواسیر استفاده می شود. این گیاه آرام بخش اعصاب، تسکین دهنده بیماری های رماتیسمی و رفع التهابات می باشد.

سبزی معطر چوچاق

 

 

گونه ای گیاه خاردار از تیره ی چتریان است. برگ های معطری دارد و از آن برای خوشبو کردن اغذیه به مقدار اندک استفاده می کنند. گل آن سفید آبی رنگ است. این گیاه در مزارع و کنار رودها می روید. یکی از اصلی ترین سبزیجات معطر مورد استفاده در زیتون چوچاق می باشد. همچنین از آن برای تهیه درار، ماهی شکم پر، ترشی بادمجان، خورش آبکی و اناربیج استفاده می شود.

 

گینج واش یا گیجاواش

Pimpinella saxifrage

 

این گیاه در اصل بومی جزایر بریتانیا و مناطق معتدل اروپا و غرب آسیا است و در گیلان به صورت خودرو رشد می کند. از سبزیجات معطر صحرایی است که عطر مخصوصی دارد. غذای اصلی که با گیجاواش تهیه می کنند سیراویج است اما برخی در تهیه سبزی پلو و کوکو سبزی نیز از آن استفاده می کنند. این گیاه ادرارآور است و خاصیت سنگ شکن هم دارد.

سبزی معطر گیجاواش

 

مطالب مرتبط :

طرز تهیه گام به گام درار شمالی با سبزیجات معطر معرفی چاشنی سفره گیلانی ها اشپل ماهی سفید فواید مصرف بادام زمینی در دوران بارداری و تاثیر آن بر رشد نوزادان خواص بادام زمینی و فواید آن برای بدن انسان