ماهی شور و ماهی دودی یکی از چاشنی های همیشگی سفره گیلانی می باشند. از زمان های قدیم برای حفظ و نگهداری طولانی مدت ماهی، از روش دودی کردن یا شورکردن استفاده می شده است. شور و دودی کردن ماهی از روش‌های سنتی فرآوری ماهی است که موجب خوش طعم شدن و تاخیر در فساد ماهی می‌شود.
در شمال ایران گونه‌های مختلف ماهیان برای شور کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند که از جمله آنها ماهی سفید و ماهی کولی است. برای تهیه ماهی شور، ابتدا ماهی طی مدت مشخصی زیر حجم انبوهی از نمک قرار داده شده و پس از نمک زدایی و فرآوری نهایی آماده مصرف می‌شود بنابراین مقدار نمک موجود در ماهی شور بسیار زیاد است.
ماهی دودی
گاهی اوقات برای خوش‌طعم‌تر شدن ماهی شور، آن را دودی می‌کنند. به این نحو که ماهی را چند روز در اتاقک‌های مخصوصی که در آنها با استفاده از چوب و خاک اره دود تولید می‌شود قرار می دهند و در نهایت ماهی دودی با رنگ طلایی به دست می‌آید.
اگر استانداردهای بهداشتی دودی کردن رعایت نشود ممکن است برخی از ترکیبات مضر دود روی سطح ماهی تجمع پیدا کند. هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی سرطان‌زای موجود در دود هستند و شاخص‌ترین آنها بنزو پیرن است. سقف مجاز بنزو پیرن در غذا 5 میکروگرم بر کیلوگرم است و بیش از آن خطر ابتلا به سرطان بویژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقایسه با ماهی شور، خطر مصرف بی‌رویه ماهی دودی مضاعف است.
به همین خاطر تهیه ماهی شور و ماهی دودی از مراکز معتبراهمیت ویژه ای دارد. ما در فروشگاه طعم ناب این محصول را از افراد باتجربه در این زمینه تهیه می کنیم و در اختیار مشتریان عزیز قرار می دهیم تا با خیال راحت از آن استفاده کنند.
دستور پخت ماهی شور و ماهی دودی
ماهی شور یا دودی را بعد از خرید به چند قطعه با سایز دلخواه تقسیم کنید. و در یک ظرف در بسته داخل یخچال نگهداری کنید. در این مرحله به هیچ وجه ماهی را نشورید. در زمان مورد نیاز یک قطعه از ماهی را از ظرف بیرون بیاورید و با آب خوب بشورید. عموما از دو روش زیر برای سرو ماهی استفاده می شود:
سرخ کردن ماهی شور
این روش برای ماهی کولی (شورکولی) بسیار مناسب و مطبوع می باشد. داخل یک ماهیتابه کوچک یک قاشق غذاخوری روغن می ریزیم سپس برش ماهی را داخل ماهیتابه قرار می دهیم تا با شعله ملایم به آرامی سرخ شود. هر دو طرف ماهی باید با شعله ملایم گاز سرخ شود. بعد از سرخ شدن ماهی را داخل یک ظرف مناسب قرار می دهیم و پوست ماهی را به آرامی جدا می کنیم. حالا ماهی آماده مصرف است.
حرارت غیرمستقیم
ماهی را داخل یک ظرف گود قرار می دهیم بهتر از است از ظرف سفالی یا چینی استفاده کنید. منتظر می مانیم تا برنج به مرحله دم کشیدن برسد. در این لحظه ظرف حاوی ماهی را روی برنج قرار می دهیم و درب قابلمه را می گذاریم. منتظر می مانیم تا برنج پخته شود در همین حین ماهی نیز کاملا می پزد. طی روند پخت مقداری آب در ظرف ماهی جمع می شود.
باید مراقب باشید که به هیچ وجه روی برنج نریزد چون بو و طعم نامطبوعی به برنج می دهد. ابتدا شعله اجاق گاز را خاموش کنید. در قابلمه را بردارید و منتظر بمانید تا بخار اولیه برنج از بین برود. سپس با احتیاط و به آرامی ظرف ماهی را از روی برنج بردارید. ماهی را به یک ظرف مناسب منتقل کنید و پوست ماهی را از آن جدا کنید. حالا ماهی آماده مصرف است.
پلو و ماهی شور
همچنین روش های دیگری نیز برای پخت ماهی استفاده می شود اما چندان مرسوم نیستند. می توانید یک تکه ماهی شور را با پوست جلو آتش زغال بگذارید و هر چند دقیقه یک بار آن را برگردانید تا مغزپخت و برشته شود. یا ماهی شور را در کاغذ آلومینیومی بپیچید و در فر قرار دهید تا برشته شود.
می توانید از ماهی شور و ماهی دودی به عنوان چاشنی در کنار غذاهایی همچون باقالی خورشت، باقالی پلو، گوجه خورش، آش ترش گیلانی، ترش تره، لوبیا پلو و کال کباب استفاده کنید و از طعم ناب غذاهای شمالی لذت ببرید.
معمولا مصرف متناسب و متعادل ماهی شور، به عنوان مثال یک بار در هفته، هیچ خطری برای مصرف‌کنندگان نخواهد داشت؛ اما مصرف مکرر و بی‌رویه ممکن است خطرناک باشد. از این رو نباید در مصرف ماهی شور و ماهی دودی افراط کرد. زیرا دریافت بیش از حد نمک از طریق مصرف بی‌رویه غذاهای شور، ژن‌های دخیل در سرطان معده را فعال کرده و نهایتا احتمال خطر سرطان معده را افزایش می‌دهد.
میزان مجاز مصرف ماهی شور و دودی
به یاد داشته باشید ماهی شور و دودی چاشنی غذا هستند نه یک وعده غذایی. به هیچ وجه نباید در مصرف آنها زیاده روی کرد. به عنوان مثال یک قطعه 5*8 سانت از برای مصرف 6 نفر در یک وعده کافی است. استفاده از ماهی شور و ماهی دودی و اشپل می تواند تاثیر خوبی روی افراد فشار پایین داشته باشد.
لطفا در بخش پایانی این صفحه نظرات خود را با ما درمیان بگذارید. اگر سوالی در خصوص مطالب ارائه شده دارید، می توانید با ما درمیان بگذارید. تا در اسرع وقت پاسخگوی شما باشیم. اگر دنبال موضوع خاصی هستید به ما اطلاع دهید تا مطالب لازم در آن زمینه را گردآوری کنیم و در سایت قرار دهیم.
امیدواریم مطالب ارائه شده در مقاله دستور پخت ماهی شور و ماهی دودی برای سفره غذا برای شما دوستان عزیز مفید باشد.
مطالب مرتبط :
طرز تهیه ماهی شور شمال در خانه 
دو روش شور کردن اشپل ماهی سفید گیلان 
معرفی چاشنی سفره گیلانی ها اشپل ماهی سفید 
طرز تهیه دیبیجا با اشپل روده ماهی سفید
